Директора клуба "Советский Союз" Елену Константиновну Ложечник расспрашиваю о подготовке персонала, о той собственной школе обучения официантов, о которой говорил А.В. Андреев.
- Мы сейчас расширяемся, и самая большая проблема - не хватает официантов, поваров. Готовых найти нереально. Надо обучать самим. Поэтому даем объявления, ищем через знакомых. Приходят немало - мало принимаем, потому что отбор у нас строгий. Чтобы стать хорошим официантом, надо обладать определенным талантом. Для того, чтобы качественно обслужить гостя, персонал должен назубок знать не только меню, но и еще очень многое. Даже психологию. Гости разные. Кто-то приходит отдохнуть, другой быстро поесть, а кое-кто и для того, чтобы выплеснуть накопившуюся за день негативную энергию. К каждому надо найти свой подход.
Обязательно надо хорошо выглядеть, грамотно говорить. Уже первая беседа дает представление о человеке. Есть потенциал, обучаем - работаем, закрепляем за ним наставника. И наблюдаем, как справляется, достаточно ли быстро учится, есть ли способности к этому непростому делу. Отсев, к сожалению, большой - молодежь хорошо знает свои права, а вот свои обязанности часто не хочет знать. А у нас - дисциплина. У нас непросто работать. Бывает такая запарка, что девочки к концу смены сбиваются с ног. Но должны улыбаться. Тем более трудно, что мы все блюда готовим с ножа, ничего заранее. Это плюс, но достается персоналу это очень нелегко.
Еще девушки должны обладать некоторыми компьютерными знаниями, ведь мы работаем с компьютерными программами, с помощью которых ведется учет расхода продуктов.
Из выпускников кулинарного училища, к сожалению, у нас мало кто приживается. Сейчас взяли двух мальчиков помощниками поваров, которые были у нас на практике, а поэтому знакомы с системой нашей работы, кое-чему научились. А вообще их выпускники только считаются поварами 3-4 разряда, на самом деле далеко не дотягивают до этого уровня. Подчас элементарную селедку почистить не умеют.
Мы хотели помочь училищу - взять, например, шефство над их кафе, даже название хорошее придумали "Печки-лавочки". Но нам почему-то отказали.
- Елена Константиновна, хочется познакомиться с вашим персоналом.- Тогда начнем с самого главного человека в ресторане - с шеф-повара. У нас замечательный шеф-повар, мы ею гордимся. Стаж работы у Надежды Захаровны 42 года - это значит, что опыт у нее колоссальный. Не менее важно, что ее любовь к делу не остывает со временем. Знаете, наша Надежда Захаровна, когда мы обслуживаем особо ответственные мероприятия, приходит на мойку, чтобы проверить пустые ли тарелки приносят из зала. Спрашивает официантов "Как едят? С аппетитом?". Столько лет работает, но всегда волнуется. Это и отличает, видимо, настоящего профессионала.
Кстати, вот она, наша гордость.
Надежда Захаровна вышла из дверей кухни, присоединилась к нашему разговору. Тем более, что его тема - подготовка специалистов для ресторана для нее, сразу понятно, больная.
- Какие приходят молодые? Совсем ничему не обученные. Вот, к примеру, первое, что должен знать в теории повар - на сколько частей делятся туши свинины, говядины, баранины, как их разделать, какая часть на какое блюдо идет. Кого ни спроси - не знают. Приходится всему учить, а то и заменить нас некому будет.
- Расскажите о себе, Надежда Захаровна. А то мне пока известно только, что вы попали в "Советский Союз" в результате распада Советского Союза, что вы кормили Рашидова.- Не только. Я работала в городе Ташкенте в ресторане "Ташкент" при гостинице "Ташкент", которая открылась первой в городе в 1958 году. Ресторан - огромный, на 250 посадочных мест. Он единственный в городе, который участвовал во всех мероприятиях правительственного уровня. И Брежнев в нашем ресторане кушал, и Рашидов, конечно, и многие другие именитые гости, до обслуживания которых допускался далеко не каждый.
- Вы, видимо, любите готовить?- Я не люблю, когда приготовлено плохо. И дочь у меня тоже работает здесь Ольга больше всего любит занимается разработкой новых блюд, салатов.
- А из Ташкента какое-то блюдо сюда привезли?- А как же - фирменный салат "Ташкент", например. Идет на ура - легкий, вкусный, доступный по цене.
- Работая в таком серьезном ресторане, наверняка вы и блюда готовили изысканные. А что готовите александровцам?- К ресторанным блюдам александровцев для начала надо было приучить, а это тем более обязывало вкусно готовить. Постепенно доросли от картошки-пюре, тушеной капусты, селедки под шубой до, например, семги под соусом Шампань, до осетра, молочных поросят. Мне это очень приятно.
- О том, как вы попали в Александров, я не буду спрашивать - слишком больная для вас тема. Надежда Захаровна, а в "Советском Союзе" как оказались.- Я кое-где здесь сначала поработала по своей специальности. Не смогла. Не привыкла так работать. А сюда пришла, потому что ресторан только открывался. Подумала, что раз новый, то, может, лучше здесь будут к делу относиться. Не ошиблась, как видите.
А наше знакомство с персоналом "Советского Союза" продолжается. Метрдотель Зиля Абдуловна Монахова, можно сказать, хозяйка зала. Встречает гостей, многих из которых знает уже не только в лицо, но знакома и с их вкусами, пристрастиями. Свою работу, как сама говорит, любит именно за то, что испытывает удовольствие от возможности общаться с людьми. Учит любить и понимать гостей и своих девочек - официантов, барменов, которые как раз под ее руководством и работают.
- Они у нас молоденькие и не все достаточно опытные. Учу, слежу, все ли правильно делают, помогаю погасить конфликтную ситуацию, если вдруг такая случится, ведь гости-то, бывает, приходят и не в лучшем настроении, да и девочки от какой-то ошибки не застрахованы, особенно когда устают. Но такое у нас случается редко - девочки у нас хорошие.
А вот и они - четыре юных красавицы. Стройные, подтянутые, приветливые. Вита, Алена, Галя и бармен Люба.
- Девочки, расскажите, как вы стали официантами?Вита:
- Я закончила в прошлом году школу, узнала, что в "Советском Союзе" работают знакомые девочки, и тоже пришла устраиваться. Взяли сразу, но, конечно, с испытательным сроком. Сначала очень трудно было, сейчас привыкла.
Алена:
- У меня тоже не было специальности, когда я пришла сюда. Поначалу просто хотелось найти работу, где в коллективе молодежь, где музыка, весело. Вот и выбрала "Советский Союз". Мне здесь нравится, мне здесь интересно, потому что действительно нашла то, что искала.
- Первый день своей работы помните?- Конечно, было так страшно, что не забудешь. Помогли девочки, которые уже работали: подсказывали, учили и, конечно, не давали трудных клиентов.
Галя:
-И я пришла сюда после окончания школы. Ничуточки не жалею, потому что мне интересно работать, потому что у нас очень хороший, дружный коллектив, никогда наедине с проблемой не оставят.
Люба:
- Сначала после школы я 2,5 месяца работала в Москве официантом. Вернулась в Александров и пришла сюда. Мне предложили учиться в Москве в барменской ассоциации. Получила диплом. И уже полгода работаю самостоятельно, основные трудности уже позади - привыкла, научились.
Бармен - более сложная работа тем, что у него материальная ответственность. Ну и надо уметь приготовить кофе, чай, коктейли.
И уже в общем разговоре узнала, что все девочки заочно учатся в высших учебных заведениях, что неплохо зарабатывают, что профессия официанта, работающего здесь, в "Советском Союзе", они считают трудной, требующей хороших знаний, но и престижной, потому что отношение к ним старших в ресторане доброе, уважительное.
Пустили меня и в святая святых любого ресторана - на кухню. Познакомили с теми, кто своими руками творит блюда, к которым никто не остается равнодушным, прокомментировав это восхищенными отзывами гостей, частыми вызовами шеф-повара в зал для того, чтобы лично высказать восхищение и благодарность.
- А вот наша чудо-печка пароконвектомат, - с гордостью показала Надежда Захаровна новое оборудование. - В ней можно одновременно готовить рыбу, мясо, печь булки, зажаривать овощи. Все, что хотите. При этом запахи блюд не смешиваются. Очень нас выручает во время больших банкетов. А это тоже новая замечательная профессиональная газовая плита.
Вернувшись в зал, стала свидетелем разговора Елены Константиновны и Зили Абдуловны с девушкой Мариной, которая пришла с желанием работать официанткой. Экзамен ей был устроен нешуточный. Сколько лет? Где работала? Почему ушла?.. Вплоть до того - курит ли? А сколько перечислили "что приветствуется", "что не приветствуется", "что не допустимо"... И ведь это только начало. Следующие три дня будут наблюдать, устраивает ли. Удастся проявить себя - месяц будут учить. Потом экзамен...
Не так уж просто, оказывается, стать официантом.
А на прощание меня угостили фирменным ташкентским блюдом шеф-повара. Разговор пришлось прервать. Да и что тут скажешь, когда сразу чувствуешь, что блюдо приготовил Мастер.
