Кадровый голод - проблема для Александрова общая. Требуются, требуются, требуются... Слесари, электрики, сварщики, продавцы... Но, обратите внимание, нужны грамотные специалисты. Дефицит у нас не просто кадров, а квалифицированных кадров. Попробуйте поэкспериментировать. Для этого проще всего пройтись по магазинам и пораспрашивать продавцов о составе того или иного продукта. В лучшем случае продавец примется читать этикетку, чаще - уйдете с испорченным настроением и без покупки.
Мы сегодня будем говорить о кадровом голоде в системе общественного питания, о том, где взять хорошего повара, бармена, официанта. Спрос диктует предложение: появился слой людей, которые не прочь провести время в ресторане, в кафе, устроить там корпоративную вечеринку, отметить юбилей, свадьбу - и такие заведения появились. Следующий этап - начали расти требования клиента, особенно туриста, к качеству кухни и обслуживания. Вот тут-то и встали перед проблемой, как обеспечить должный уровень при отсутствии хороших поваров, барменов, официантов.
Сакраментальный вопрос "Что делать?" мы обсуждаем с Андреем Валерьевичем АНДРЕЕВЫМ, который, как многим известно, занимается и ресторанным бизнесом. Его клуб "Советский Союз" стал одним из самых посещаемых в городе.
- Андрей Валерьевич, почему дефицит, если наше кулинарное училище, вошедшее теперь в состав училища №28, каждый год выдает много выпускников?- Да не надо нам много, не надо 50 выпускников с корочками. Наплодить их в большом количестве - легко. Подготовить 5 классных поваров - сложно. Мы идем по легкому количественному пути, а обучить, воспитать профессионалов просто не стремимся. Ведь для этого нужно многое из старого, привычного сломать.
- Система профтехобразования у нас, действительно, отстала от требований времени. - При этом на наши училища государство тратит большие деньги, у них огромные основные фонды, которые не используются. Но фонды эти морально и физически устарели. Оборудование допотопное, какого на предприятиях уже нет.
- Почему бы предпринимателям не вложить в них свои средства, ведь кадры-то нужны им?- Мне предлагают заключить контракт на обучение, например, 6-ти поваров. Согласен, но мне нужны повара, а сейчас к нам приходят мальчишки из училища и мы их учим, начиная с азов, потому что они ничего не умеют, разве что чистить овощи и мыть бачки. Значит, деньги я выброшу напрасно.
- Почему, по Вашему мнению, училища готовят не тот "продукт", который Вам нужен?- Их надо учить не по общей для всех программе, как это делается сейчас, а по определенным специальностям: для пиццерии - один, для столовой - другой, для хорошего ресторана - третий. Задача училища выявить несколько способных учащихся и учить их конкретной профессии. Хороший шеф-повар, например, большая редкость, он может получиться один из 10 тысяч. Нужно выявить талант и вкладывать в него деньги: возить в Москву, на конкурсы, на мастер-классы. Скажете, нет на это денег. Есть. Ведь уровень другого учащегося - только закусочная. Значит, много в него вкладывать не надо, ему достаточно небольших курсов. Такое деление обязательно.
Не надо кондитеру быть поваром, не надо повару быть кондитером... У каждой профессии своя специфика - хорошо научить надо чему-то одному, выявив способности каждого. А у нас выпускают не поваров, не кондитеров, а что-то среднее, что означает - ничего. В результате государственные деньги расходуются крайне нерационально и не дают отдачи.
- Об этом Вы недавно говорили на экономической конференции...- ... И нажил себе недоброжелателей. А я ведь не о конкретно нашем училище говорю, а о системе профтехобразования. И не только общепит имел в виду. Нужду в кадрах испытывают сейчас все предприятия. Металлообработка, деревообработка - везде. Но везде нужны не просто выпускники наших училищ, а специалисты. Предприятие, считаю, действительно, должны сами вкладывать средства в их подготовку, но не так, как нам сейчас предлагают - дай деньги без гарантии, что получишь квалифицированного специалиста.
- А как?- У меня есть, считаю, перспективные идеи. Еще год назад я выходил и в область, и в нашу администрацию с предложением создать сеть некоммерческих партнерств по разным сферам экономики (по металлообработке, по общепиту, по другим направлениям), учредителями которых должны стать администрация, заинтересованная в решении кадровой проблемы, училище и предприниматели, которым эти кадры крайне нужны. Передать этим НП в управление часть фондов училищ и готовить специалистов на этой базе. При этом предприниматели напрямую участвуют в подготовке кадров и могут вносить коррективы в процесс обучения. Будущий работодатель сможет выделить наиболее одаренных учащихся, вложить в них больше средств. Мы будем видеть, куда уходят наши деньги. Заработанные НП средства будут расходоваться только на процесс обучения.
Мало платят преподавателям училищ и у них нет заинтересованности в работе? - Заработанные партнерством деньги можно пустить на доплату за подготовку квалифицированного специалиста. Нет современного оборудования? - Создаем учебное подразделение, которое оборудует, как положено, предприниматель. Он же будет следить за процессом обучения на этом предприятии.
Но когда я озвучил это свое предложение - училища не поняли и испугались - Андреев хочет у них что-то отнять. Ни в коем случае - я хочу только одного - не просто отдать кому-то свои деньги, а получить за них грамотного специалиста.
- И никто не поддержал?- Поддержала нашу идею Нина Ивановна Лукьянова, но дальше дело не сдвинулось. Училище - против, Владимир - просто молчит.
И мы создали собственную школу официантов, преподают в которой наши опытные люди, специалисты из общества защиты прав потребителей, роспотребнадзора. Первый поток прошел - скоро будут сдавать экзамены. У нас нет лицензии на обучение, мы не выдаем дипломов - просто разработали программу и учим людей для себя. С этой программой я, кстати, многих знакомил, но она никого не заинтересовала. Думаю, что пока не заинтересовала, так как проблема кадров нарастает, как снежный ком, и очень скоро не будет и сегодняшнего неустойчивого равновесия. Ну, а если не получится, никто не поддержит - придется мне самому получить лицензию и открыть учебное заведение. Вынужден. Потому что сеть общественного питания в городе развивается, растет конкуренция и надо соответствовать современным требованиям, что невозможно без квалифицированного персонала.
- Знаю, что есть и еще интересные проекты.-У нас их немало, и мы готовы ради общего дела ими делиться, лишь бы заинтересовать.
Например, нам, единственным в области, предложили готовить специалистов для работы в Сочи в летний период (там оплата до тысячи рублей в день). Из них будут отбираться люди, которые смогут работать на обслуживании Олимпийских игр, которые, думаю, будут именно там. Думаете, не поедут?!
Еще один интересный и перспективный проект - "ПРОФЕССИЯ ВЫХОДНОГО ДНЯ". Сколько у нас в городе, например, студентов, которые хотят работать во время каникул, вечерами?! Нам такие люди нужны для обслуживания банкетов, для летних кафе, для ресторана выездного обслуживания, который уже начали практиковать. (Представляете, свадьба, день рождения - в лесу! До 300 человек можно вывести на природу, организовав все вплоть до биотуалетов). Мы обучим людей, внесем в реестр - и их в любое время можно будет пригласить, они будут рады работать и зарабатывать.
- Идеи-то действительно хорошие. Но сами же говорите - не поддерживаются...- Да, в нашем городе продвинуть что-то непросто. Помните, год назад мы начали осуществлять проект - регистрацию браков в ресторане. Так вот инициатива без объявления причин закрыта. Договор не пролонгирован. Хотя мы были готовы даже доплачивать регистратору, хотя молодежь ночами сидит в очереди, чтобы подать заявление в ЗАГС. Московская область, кстати, эту нашу идею взяла на вооружение и прекрасно эксплуатирует, а у нас сделали все, чтобы это дело прикрыть. Вот отношение к людям, к потенциальным кадрам, которые бегут из города, вот "стремление" сделать хоть что-то для того, чтобы молодежь чувствовала о себе заботу. Вместо того, чтобы вместе развивать хорошее, топим начинания.
В Коломне недавно был. Там таких кондитеров училище готовит, делают из них таких профессионалов - зависть берет. Почему нам-то ничего не надо. Почему у нас привыкли только просить и жаловаться, когда надо просто работать. При таком подходя, ничего не меняя, наши учебные заведение надо скоро будет закрывать, потому что их выпускники никому не будут нужны. Лучше с улицы набрать и научить, чем переучивать дипломированного, но ничего не умеющего повара.
- Как ваши коллеги относятся к идеям, которые вы предлагаете?- Поддерживает разве что Владимир Владимирович Савельев - у него есть несколько кафе. Остальные нет. Воспринимают меня как недруга, конкурента. Нет среди нас единства, а оно необходимо, чтобы параллельно работать на этом рынке, чтобы удовлетворять все его потребности. А поле деятельности обширное. У нас, например, нет рабочих столовых, что считаю тоже перекосом - мы должны удовлетворять запросы всех слоев населения. Огромное поле деятельности в развитии разноплановых предприятий. У каждого предприятия, считаю, должна быть своя фишка, своя маленькая, с изюминкой, история. У меня - Советский Союз. Пусть будет, к примеру, ресторан охотничий (один из предпринимателей такой пытается сделать). Туристу, да и просто каждому жителю города, это интересно. Но нет единства - нет и изобретательности, делающей ресторан, кафе привлекательным своим своеобразием. Видимо, гонятся за быстрым рублем. Но не будешь вкладывать в развитие, в людей - ничего не получится всерьез и надолго, и тебя без движения вперед съедят. А это движение невозможно без квалифицированных кадров, которые, как сказал Иосиф Виссарионович, решают все.
- Как при таком дефиците вы сейчас обходитесь? Насколько знаю, несмотря ни на что, отзывы о вашей кухне, о вашем обслуживании самые хорошие.- Не было бы счастья, да несчастье помогло. У нас прекрасный шеф-повар - беженка из Узбекистана, которая работала в лучшем ташкентском ресторане, которая кормила самого Рашидова. С ней приехали еще специалисты. Но Надежда Захаровна очень переживает, что нет смены. Она-то знает - чтобы вырастить хорошего повара нужно лет 5-6.
- Чем удерживаете персонал?- Мы многое для этого делаем. Три раза в год устраиваем корпоративные вечеринки для своих работников, стараемся создать в коллективе добрую атмосферу, поощряем тех, кто учится, потому что, развиваясь, нам все больше требуется грамотных людей. Возим своих людей на мастер-классы в Москву.
Мы ввели оплату за выслугу лет. Мы приобретаем современное оборудование - недавно купили первый в городе дорогущий пароконвектомат, который одновременно может выдать первое, второе, третье и выпечку сразу на сто человек. Люди должны быть заинтересованы в светлом будущем предприятия, а не стремились убежать в Москву.
- Ох уж эта Москва...- Москва манит молодежь не только потому, что там выше зарплата (если вычесть затраты на дорогу, то, считал сам, не выше, чем у нас), а еще потому, что это Москва - мегаполис, насыщенный привлекательными для молодежи учреждениями. Там интересно, там огни, музыка, там заботятся о досуге людей. А у нас-то ничего этого нет, у нас зарегистрировать красиво брак невозможно. Кстати, мы ведь после того, как наш ЗАГС договор с нами расторг, дело не забросили - обслуживаем свадьбы в Московской области и ищем новые формы работы. Сейчас мы сотрудничаем в этом направлении с "Коллекцией приключений" Валерия Савина и вместе сделаем это мероприятие еще более красивым. Представляете - борьба за невесту рыцарей с мечами... Или сцена с голубями. Это красиво, это запоминается, за это люди готовы платить деньги. А наш город не хочет их брать, нам даже налоги не нужны.
Для того, чтобы молодежь не рвалась уехать из города, важна каждая мелочь - надо, чтобы город стал чистым, чтобы было где культурно провести досуг, вкусно покушать, наконец, просто сделать, чтобы на наших улицах тоже сияли огни. К сожалению, у нас в городе занимаются, прежде всего, тем, что делят власть, забывая при этом о людях, о благополучии города.
Мне не нравится, что деньги уходят московским агентам, которые нам за обед группы туристов платят одну сумму, а с туристов берут гораздо большую, прося нас молчать. Обязательно организуем при клубе туристское агентство - уже взяли специалиста. Наше агентство будет работать напрямую с иностранными фирмами.
Мне не нравится, что контролеры-железнодорожники, взяв "на лапу" с наших александровцев по 30 рублей, увезут их в столицу на работу без билета. Закрыть бы эту лазейку - подумали бы многие о том, а так ли уж выгодно туда ездить.
Мне не нравится, что город плохо работает над развитием туристского бизнеса, и стараемся по мере возможности восполнять этот пробел, привлекать туристов - хорошей кухней, высоким уровнем обслуживанием... Иностранцы, к примеру, любят нашу квашеную капусту, огурчики - значит, планируем сделать погреба, чтобы все это заготавливать самим. Надо создать свое небольшое хозяйство, где бы выращивать зелень, овощи. Надо сделать все для того, чтобы придя в ресторан один раз, человек обязательно захотел прийти еще и еще.
Мне не нравится, что не все александровцы умеют и имеют возможности научиться красиво кушать, не знают правил этикета. Культуру, вкус надо воспитывать, а кто их этому научит, если, к примеру, сама официантка не умеет правильно сервировать стол. Всегда твержу им - рекомендуйте, воспитывайте вкус, тактично объясняйте к какому блюдо какое вино подойдет, какое блюдо с чем сочетается... Это целое искусство.
- Андрей Валерьевич, Вы, наверно, и сами любите готовить?
- Люблю, но главное я люблю вкусно кушать, я гурман. Только из гурманов, кстати, получаются хорошие рестораторы. А больше всего я люблю кормить людей.
В. ТИХОНОВА.
